È nelle stalle del contado gonzaghese che incomincia l'operazione primaria, volta alla mungitura di vacche selezionate che danno mediamente 35/40 litri al giorno.
Dopo le operazioni di mungitura il latte viene conferito al caseificio. È il momento della pesatura, registrazione e verifica del prodotto.
La lavorazione vede l'intervento di un personale capace che porta a compimento rituali che da centinaia di anni si consumano, volti al raggiungimento di una condizione ideale che sfocia nella creazione delle “mitiche” forme.
La stagionatura avviene nel magazzino della “Latteria”, dove le forme sono stivate fino a 54.000; una macchina le spazzola e le volta affinché l'asciugatura sia completa.
Lo spettacolo che ne scaturisce sotto il profilo geometrico è invero coinvolgente.
Periodicamente da personale specializzato si provvede al controllo e alla timbratura della forma.
