Supply Chain
Allevamenti
Alleviamo con grande cura e alimentiamo i nostri animali nel rispetto di un preciso disciplinare che vieta l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale: le nostre mucche vengono alimentate con foraggi prodotti principalmente nel nostro territorio. È nelle nostre stalle che incomincia la fase primaria della nostra filiera, la mungitura di vacche selezionate, sane e ben nutrite.
Produzione
Dalle campagne e dalle stalle, passiamo in Latteria. Ogni giorno, il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano Venera Vecchia occorrono circa 550 litri di latte. L’addensamento del latte avviene in modo lento e naturale, grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici.
Formatura
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità del nostro Parmigiano Reggiano DOP e, in ogni momento e luogo, rende possibile identificarne l’origine.
Salatura
Le forme dopo pochi giorni dalla loro produzione, vengono immerse in acqua e sale. Questo è l’ultimo passaggio che conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano DOP Venera Vecchia.
Stagionatura
La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop. È solo a questo punto che si decide se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.
Controllo qualità
Ogni forma viene espertizzata da persone formate che, grazie all’utilizzo del famoso martelletto, possono appurare la qualità e l’eccellenza del formaggio prodotto. Le forme che superano questo controllo qualità, sono poi protagoniste di uno dei momenti più iconici. La marchiatura a fuoco, per diventare ufficialmente una forma di Parmigiano Reggiano DOP.